A Maia e a Gastronomia

Sabemos, historicamente, que na Maia, desde tempos imemoriais, se criou gado bovino, quer para fornecer força de trabalho, puxando carros e alfaias, quer para a produção de leite, quer ainda para o aproveitamento da sua carne. Também o porco era um animal de eleição, embora o seu interesse fosse quase exclusivamente alimentar. No que toca aos cereais, o milho e o trigo eram reis, embora o centeio e as leguminosas como o feijão, a fava e a ervilha tivessem também uma importância nada negligenciável. E, obviamente, a batata. Também se produzia azeite, embora não em grande quantidade.
Só que, em primeiro lugar, uma coisa era o que se cultivava e o que se produzia e outra era o que se comia. O porco, por exemplo, que proporcionava os enchidos e os fumados, e que permitia conservar a carne salgada, era consumido, ao longo do ano, apenas em épocas especiais. A carne de vaca era, em muitos lares, só utilizada para «dieta». O carneiro era consumido e bastante apreciado nestas redondezas, mas quantas vezes a alimentação se fazia à base dos galináceos, o que já não era nada mau, e dos peixes de «baixa categoria», como eram a sardinha, o chicharro e outros que tais. E muitas das vezes o prato principal era mesmo a sopa, engrossada com unto e farinha, onde boiavam algumas couves, acompanhada por um naco de broa.
Serve este apontamento para consciencializar os meus leitores de que não se pode dizer que haja uma «gastronomia maiata», por duas ordens de razões. Primeiro, porque havia vários tipos de «casa» e de «família» e, logo, vários tipos de «possibilidade». Depois, porque muitos dos pratos que eram consumidos na Maia, quer pelos estratos mais altos quer pelos mais baixos, não eram apenas típicos daqui, mas de todo o Entre Douro e Minho.
Por outro lado, o facto de um dia ou outro se consumir um determinado alimento, não significava que o seu uso fosse corrente. É o caso, por exemplo, da carne de vaca, do capão, do bacalhau, que em muitas casas e a muitas mesas não era utilizado senão em dias especiais.
Dentro do capítulo das sopas, o caldo verde, o caldo de unto, a canja de galinha (muitas vezes com intuitos «curativos») e a sopa de nabos eram os mais frequentes. Mas também a sopa branca (de arroz e cebola), as migas de alho (com broa migada, dentes de alho, unto, sal e água a ferver) e as papas de nabiças eram apreciadas.
No que toca ao conduto, a gama era variada, em qualidade e quantidade. Da meia sardinha frita ou assada, em mesas pobres, à vitela assada nas mais afortunadas, vários destaques se podem fazer. É o caso do cabrito (que muitas vezes era anho ou mesmo carneiro) assado no forno ou suado, dos rojões, do cozido, dito à portuguesa mas que na realidade, e neste caso, era muito mais à moda do Minho, do bacalhau cozido com todos regado com azeite, do bacalhau assado e do saborosíssimo «farrapo velho», exemplo típico de magnífico aproveitamento das sobras do bacalhau cozido. Ainda o arroz de cabidela, os bolinhos e as iscas de bacalhau, e no peixe, as fanecas, os chicharros e as já referidas sardinhas, assadas, fritas ou de escabeche.
No capítulo da doçaria há que referir o pão doce, as broinhas doces, as rabanadas e a aletria. Pela Santa Eufémia, e às vezes em outras romarias, compravam-se os «melindres». E aí, ou noutros postos de venda, o famoso pão-de-ló do Bezerra de Famalicão. Mas isto em dias especiais. Outros espécimes, fortemente influenciados pelos mosteiros e conventos, como o tabafe e os pescoços de freira, por exemplo, só tinham lugar em mesas mais abastadas.
Não posso deixar também de referir o alimento por excelência – o pão.
O pão, que tem também uma forte carga religiosa e um simbolismo ímpar, era presença obrigatória e constante à mesa do pobre e à do rico. Quantas vezes, acompanhando o caldo, era mesmo a presença única.
Por isso gostaria de vos dar uma «receita». A da broa de milho, tal como sempre me lembro de uma ou duas vezes por semana a minha bisavó a cozer.
Entenda-se esta citação final como uma merecida homenagem às mulheres da Maia, de uma têmpera, de uma inteligência, de uma nobreza e de uma sensibilidade difíceis, se não mesmo impossíveis de igualar.

José Augusto Maia Marques